El
postre es para mí el momento más esperado de un almuerzo o una cena y
debo reconocer que en los últimos años la sensación que me queda después
de comerlo en muchos restaurantes es que falta algo. ¿Variedad?
¿Originalidad? ¿Nuevos sabores? ¿Texturas que sorprendan?
Me puse a pensar si solo era idea mía y me había vuelto ridículamente exigente. Por
esa razón y aprovechando que esta semana, del 19 al 21 de abril en
Bogotá, se lleva a cabo el III Salón de Pastelería y Repostería Creativa
‘Xocoart’ que contará con la presencia de importantes
invitados nacionales y extranjeros, decidí hablar sobre el tema con
varios expertos.
Una de ellas es Luisa Gallego, chef pastelera y directora del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa.
”En los últimos años hemos podido ver un
avance muy interesante en términos generales, Medellín me sorprende
bastante en sus propuestas con mucha innovación, diseño y calidad. En
cuanto a los aspectos negativos creo que en términos generales el sector
está pasando por un momento difícil, se siente complicado el ambiente y
el tema de los impuestos es bastante duro para las empresas, eso hace
muy importante espacios como estos que dan al público opciones para
reinventar sus negocios”.
En el sector educativo la cosa es completamente distinta. La
pastelería como carrera está en auge, ha sido un boom, según la chef
Mónica Ríos, Directora de innovación y desarrollo del Colegio de
Gastronomía Gato Dumas Colombia.
“Hay varios factores, antes no era algo
que se aprendía a nivel académico, primero llegó la cocina a la
academia, luego sí la pastelería y eso hace que haya más prfoesionales
que ahora incursionan o se especializan en pastelería. En las cocinas no
había más espacio para cocineros, pero el área de pastelería y
panadería estaba libre para ser abordado”, explica.
Agrega que la tecnología juega en esta evolución un papel fundamental, ya que a través de las redes sociales se comparte lo que está pasando alrededor del mundo en la pastelería. “Los pasteleros instagramers
provocan y despiertan, son tendencia mundial, lo que hacen es lindo,
artístico y sobre todo provocativo. Lo hacen ver más fácil de lo que
es”.
LAS PROPUESTAS
“El sector ha evolucionado, pienso que ya
nos estamos preocupando por servir algo más creativo, sobre todo en
restaurantes; sin embargo, aún falta conciencia, falta calidad,
responsabilidad y respeto hacia las técnicas. Es que la pastelería es
linda, es estética pero no es lo más importante”, asegura Mónica Ríos.
Para ella innovar no se trata de poner
cien elementos en un mismo plato, ni tampoco un jardín de flores para
presentar un flan. Lo esencial es preocuparse más por el sabor y las
texturas bien logradas.
“Hay pastelerías que han logrado muy buenos productos y hay que reconocerlo, la pastelería en Colombia es mejor cada día.
Se puede ir más hacia el desarrollo de productos especializados, en vez
de ofrecer un popurrí, hacer un producto y subproductos muy bien
estudiados, analizados y ejecutados”, puntualiza Ríos.
Álvaro Clavijo, chef del restaurante El
Chato, que viene haciendo un excelente trabajo desde hace varios años en
Bogotá, es uno de los expositores invitados este año al Salón de
Pastelería y Repostería creativa para hablar de su propuesta, en la que
se imponen las frutas y los ingredientes locales, él comenta que muy
pocos restaurantes de nivel se dan el lujo de tener su propio pastelero.
“Esto ha obligado a que existan pocos profesionales dedicados ciento por ciento a este oficio. Creo
que si hay apasionados del tema que estén dispuestos a dedicar su vida
entera a la profesión, deben tener claro un modelo de negocio del cual
puedan vivir. Ahí está la magia”.
Clavijo, que varias veces al año viaja a
distintos países a estudiar lo que está pasando, es claro en decir eso
sí, que el mundo de la pastelería está en un punto muy interesante y
resalta las tendencias internacionales donde se están usando muchas
verduras, poco azúcar y una búsqueda constante de ingredientes frescos.
El chef e investigador de cocina
colombiana Charlie Otero, otros de los expositores del evento, es un
convencido de que la respuesta está en el regreso a la tradición y a
partir de ahí crear lo propio.
“Hay un esfuerzo notorio porque el postre
sea tan importante como el resto de la carta. Hay también una gran
oferta de locales exclusivos de pastelería y repostería, aunque siento
que aún falta más presencia del producto local. Tenemos la mejor de las
ventajas posibles: ¡producto! Una despensa enorme y variada, frutas de
uso clásico y exóticas para realmente innovar; harinas de arroz, sagú,
yuca, maíz y otras más; también tenemos un inventario de amasijos en los
que nos podemos inspirar”.
Más del III Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart
El evento, apoyado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se llevará a cabo desde mañana jueves y hasta el 21 de abril, en el Hotel Wyndham Bogotá, tiene como país invitado a Colombia. Entre los temas del Salón están el uso del producto local, las tendencias mundiales en oferta de brunch y el emprendimiento, entre otros. El evento contará con la presencia de Lluis Costa, Miquel Antoja y Amandine Finger, todos ellos destacados chefs pasteleros españoles. Por Colombia estarán César Castro radicado en Miami y dueño de Bakery Lab; Julián Ángel, de Medellín; Charlie Otero, de Cartagena; Álvaro Clavijo y Carlos Gaviria de Bogotá. Así mismo, harán parte de los conferencistas Laura Hernández, Sommelier y directiva de Funleo, y Eduardo Manzanero, creador de la App Eat&Safe.
El evento, apoyado por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que se llevará a cabo desde mañana jueves y hasta el 21 de abril, en el Hotel Wyndham Bogotá, tiene como país invitado a Colombia. Entre los temas del Salón están el uso del producto local, las tendencias mundiales en oferta de brunch y el emprendimiento, entre otros. El evento contará con la presencia de Lluis Costa, Miquel Antoja y Amandine Finger, todos ellos destacados chefs pasteleros españoles. Por Colombia estarán César Castro radicado en Miami y dueño de Bakery Lab; Julián Ángel, de Medellín; Charlie Otero, de Cartagena; Álvaro Clavijo y Carlos Gaviria de Bogotá. Así mismo, harán parte de los conferencistas Laura Hernández, Sommelier y directiva de Funleo, y Eduardo Manzanero, creador de la App Eat&Safe.
